อาหารตุรกี
อาหารตุรกีส่วนมากประกอบด้วยผักสด เนื้อวัว เนื้อแกะ และอาหารทะเล
แป้ง เป็นต้น เนื่องจากเป็นประเทศมุสลิม ร้านอาหารนานาชาติมีทั่วไป
แต่ราคาค่อนข้างแพง
อาหารที่ทำมาจากแป้ง
1.Ekmek คือขนมปังธรรมดา ขนมปังประเภทนี้มักจะทำเป็นรูปเรียวมนด้านบนมีรอยปริของขนมปัง
เป็นอาหารหลักของคนตุรกีที่นิยมบริโภคทั่วไป โดยจะรับประทานพร้อมกับอาหารคาวต่างๆแบบเดียวกับที่คนไทยนิยมรับประทานข้าว
กับอาหารต่างๆ
2.Pide คือ ขนมปังแผ่นเรียบ เป็นขนมปังที่พบเห็นได้ทั่วไปในประเทศมุสลิม
3.Simit คือ ขนมปังที่ทำเป็นรูปวงแหวนโรยงา ขนมปังประเภทนี้จัดเป็นอาหารว่างยอดนิยมของชาวตุรกี
โดยจะมีคนแบกใส่ถาดเดินขายอยู่ทั่วไป คนขายมักจะใช้กระดาษหนังสือพิมพ์ห่อ
แต่ก็มีรสชาติดีโดยเฉพาะตอนที่ทำเสร็จใหม่ๆ Simit ที่ผลิตในกรุงอังการาจะมีรสชาติดีกว่าของเมืองอื่นๆ
4. Manti เป็นแป้งห่อไส้ต่างๆ รับประทานกับโยเกิร์ต และเนยเหลว
นอกจากอาหารที่ทำด้วยแป้งสาลีแล้ว ข้าวก็เป็นธัญพืชอีกประเภทหนึ่งที่ชาวตุรกีนิยมรับประทาน
ไม่ใช่ข้าวสวยเปล่าๆ อย่างที่คนไทยบริโภคกัน แต่เป็นข้าวคลุกกับเนย
อาหารประเภทย่าง
อาหารประเภทเนื้อย่าง หรือที่เรียกรวมๆกันว่า Kebab เป็นอาหารดั้งเดิมของชาวเติร์ก
เนื่องจากปรุงง่ายเหมาะสำหรับชนเร่ร่อน ที่อาศับในกระโจมและมีการก่อไฟนอกกระโจม
ในตุรกี เนื้อย่างที่ใช้มี ๓ ประเภทคือ ไก่ วัว และแกะ อาหารประเภทเนื้อย่างมีอยู่ด้วยกันหลายประเภท
ประเภทที่ชาวต่างประเทศมักจะรู้จักคุ้นเคยได้แก่ Sis Kebab
และ Doner Kebab เนื้อย่างทั้งสองประเภทนี้ได้รับอิทธิพลมาจากอาหารของชาวกรีก
คือเนื้อที่หั่นเป็นชิ้นๆและนำไปเสียบกับไม้หรือเหล็กเพื่อนำไปย่าง
เนื้อที่นำมาโปะทับกันเนก้อนใหญ่เสียกับแกนเหล็กแล้วนำไปย่างในเครื่องย่าง
ที่หมุนได้ เนื้อส่วนที่ย่างสุกแล้วจะถูกนำมาเฉือนนำไปรับประทานกับขนมปัง
ร้านชายอาหารประเภทเนื้อย่างหรือที่เรียกว่า Kebabci
มีอยู่ด้วยกัน๒ ประเภทใหญ่ๆ คือร้านแบบ lahmacun จะขายอาหารที่ทำด้วยแป้งแผ่นเรียบกับเนื้อ
กับร้านที่เรียกว่า Adana ซึ่งเป็นชื่อจังหวัดในภาคตะวันออกเฉียงใต้ของตุรกีที่มีชื่อ
เสียงในเรื่องการทำเนื้อย่า
มีข้อสังเกตุอีกอย่างเกี่ยวกับวัฒนธรรมการบริโภคอาหารของชาวตุรกีคือจะไม่
ค่อยเห็นการขายอาหารตามริมฟุตบาทโดยใช้รถเข็นหรือแผงลอย อย่างในประเทศแถบเอเชีย
ในประเทศตุรกี ถ้าจะกินอาหารก็ต้องเดินเข้าร้านอาหาร จะไม่มีการมาประกอบอาหารจำหน่ายและนั่งกินกันข้างถนน
เข้าใจวว่าในอดีตอาจจะเคยมีอยู่บ้างเหมือนกัน แต่ได้เลิกไปเพื่อให้เข้ากับมาตรฐานยุโรป
อาหารประเภทที่มีผัก
อาหารประเภทที่มีผักแบ่งออกเป็น ๓ ประเภท คือ ผักสด ผักที่นำมาปรุงด้วยน้ำมันโอลีฟและผักที่นำมาใช้ห่อหรือยัดไส้
หรือที่เรียกว่า Dolma หากเป็นการยัดไส้ ไส้ข้างในจะเป็นเนื้อ
ผักที่นำมายัดไส้ส่วนมากจะได้แก่ มะเขือยาว มะเขือเทศ และพริกเม็ดใหญ่
แต่หากเป็นการห่อไส้ ไส้ที่อยู่ข้างในจะเป็นข้าวที่มีการปรุงรสและผสมมาแล้วอย่างดี
ผักที่นิยมมาใช้ห่อข้าวได้แก่ กะหล่ำปลีและใบองุ่น
อาหารทะเล
ประเทศตุรกีเป็นประเทศที่มีทะเลล้อมรอบถึง 4 ทะเล อาหารทะเลจึงไม่น่าจะเป็ฯของหายากในประเทศนี้
แต่ก็เป็นที่น่าแปลกใจว่า อาหารทะเลที่มีขายตามท้องตลาดส่วนใหญ่จะเป็นอาหารประเภทปลา
สัตว์ทะเลอื่นๆ โดยเฉพาะสัตว์ที่มีกระดอง ปู จะหารับประทานได้ยากมาก
กุ้งและหอยพอจะหาซื้อรับประทานได้บ้างแต่ก็มีราคาแพง ชาวตุรกีส่วนใหญ่ไม่นิยมรับประทานสัตว์ที่มีกระดองทั้งนี้อาจเป็นเพราะความ
เชื่อในทางศาสนา ปลาจึงเป็นสัตว์ทะเลที่ยอดนิยมของชาวตุรกี
ประมาณร้อยละ 70 ของปลาที่ชาวตุรกีนิยมบริโภคเป็นปลาทะเล ปลาทะเลยอดนิยมของชาวตุรกีได้แก่ปลา
Hamsi ซึ่งเป็นปลาขนาดเล็กจับได้ในทะลดำในฤดูหนาว ในประเทศตุรกีปลาจะชุกชุม
เนื่องจากฝูงปลาจะพากันอพยพหนีหนาวจากทางตอนเหนือขงทะเลดำลงมาทางใต้เข้า
ใกล้ชายฝั่งตุรกี ซึ่งเป็นช่วงที่ปลากำลังโตได้ที่พอดี ในฤดูร้อนปลาจะหารับประทานได้น้อย
ร้านขายปลาส่วนใหญ่จึงมักหยุดกิจการชั่วคราว เนื่องจากไม่ค่อยมีปลาขาย
การปรุงอาหารประเภทปลาของชาวตุรกีจะมีเพียง ๒ ประเภทเท่านั้น
คือการทอด และปิ้งธรรมดาๆ
ขนมหวานตุรกี
ขนมหวานของตุรกีมีหลายประเภท แต่ที่มีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักทั่วโลกและเป็นที่ชื่นชอบของบุคคลทั่วไปโดย
เฉพาะเด็กๆ ได้แก่ เตอร์กิชดีไลท์ ซึ่งจะทำเป้นก้อนสี่เหลี่ยมเล็กๆคลุกกับแป้งสีขาวหรือมะพร้าว
มีรสหวานจัด ขนมหวานอีกประเภทหนึ่งที่มีชื่อเสียงของตุรกีคือ
Baklava ซึ่งแต่กสาขาย่อยออกไปอีกหลายประเภท ขนมของตุรกีที่มีรสหวานจัด
สำหรับคนไทยอาจจะกล่าวได้ว่า หวานชนิดแสบได้แสบคอ ขนมตุรกีนิยมทานกับน้ำชา
หรือกาแฟ นอกจากจะมีรสชาติที่หวานมากของน้ำตาลแล้ว ขนมหวานบางประเภทยังมีส่วนผสมของนมแพะด้วย
สำหรับคนที่ไม่ค่อยจะคุ้นกับนมแพะอาจจะไม่ค่อยชอบกลิ่น นอกจากขนมหวานมนตระกูลBaklavaแล้วขนมหวานอีกประเถทหนึ่ง
ซึ่งสามารถพบเห็นได้ทั่วไปในตุรกีคือ Lokma ซึ่งเป็นแป้งที่นำไปทอดในน้ำมันแล้วนำมาแช่ในน้ำเชื่อม
ขนมหวานเตอร์กิซดีไลท์
คงไม่มีขนมหวานชนิดไหนเลื่องชื่อเท่าขนมชนิดนี้ของตุรกีที่รู้จัก
ไปทั่วโลก ได้แก่ เตอร์กิชดีไลต์ (Turkish Delight) หรือที่เรียกภาษาตุนกีว่า
โลคุม ซึ่งมีรูปร่างคล้ายลูกเต๋าคลุกอยู่ในแป้งสีขาว เนื้อของขนมลักษณะเหนียวใส
มีรสหวานจัด มักนิยมรับประทานกับชาหรือกาแฟ ขนมชนิดนี้มีกำเนิดขึ้นเป็นครั้งแรกในปี
ค.ศ. 1777 โดยฝีมือของพนักงานทำขนมหวานในราชสำนักของออตโตมันชื่อ
Haci Bekir เข้าใจว่านายผู้นี้คงได้แนวคิดในการประดิษฐ์ขนมชนิดนี้จากขนมโบราณ
ซึ่งมีลักษณะคล้ายคลึงกัน ขนมดังกล่าวนี้เป็นขนมที่นิยมบริโภคกันในแถบตะวันออกกลางโดยหลักฐานกล่าวถึง
ขนมชนิดนี้ ในศตวรรษ 14
ขนมที่นายผู้นี้คิดดัดแปลงประดิษฐ์ขึ้นในตอนแรกเรียกว่า
rahat ul hulkum ซึ่งมีความหมายในภาษาอารบิคว่าความเบิกบานสำหรับลำคอ
ขนมชนิดนี้ได้กลายเป็นที่นิยมไปทั่วในจักรวรรดิออตโตมันและประเทศอื่นๆ
ในเวลาต่อมา นักเดินทางชาวอังกฤษผู้หนึ่งซึ่งได้เดินทางมานครอิสตันบลูในศตวรรษที่
18 ได้มีโอกาสทดลองรับประทานขนมชนิดนี้และรู้สึกชอบมากจึงได้ตั้งชื่อขนมว่า
Turkish delight นาย Haci ได้ส่งขนมที่ตนเองประดิษฐ์ขึ้นไปเข้าประกวดในยุโรปในปี
ค.ศ 1873 และได้รับรางวัล
แม้วันนี้เวลาจะผ่านมาเกือบ 300 ปีแล้ว แต่ร้านของ Haci
Bekir ยังคงเปิดขายเตอร์กิชดีไลท์อยู่ใกล้ๆ New Mosqe โดยมีลูกหลานคอยสืบต่อในฝีมือการทำขนม
ในขณะที่เตอร์กิชดีไลท์ทั่วไปในปัจจุบันได้มีการประยุกต์ผสมของอร่อยๆ
ไปหลายอย่าง อาทิ อัลมอนต์ วอลนัท ถั่ว แมคคาดาเมีย-พิตาชิโอ
ส้ม ช็อกโกแล็ต ฯลฯ เข้าไป
ในเรื่องของอาหารคนตุรกีค่อนข้างจะมีอนุรักษ์นิยมสูงพอสมควร
คือไม่ค่อยชอบรับประทานอาหารต่างชาติที่ตนเองไม่คุ้นเคย อาหารที่ชาวตุรกีรับประทานจึงมีรูปแบบที่ตายตัว
ไม่ค่อยมีการเปลียนแปลงหรือปรับปรุง ตามประวัติอาหารของชาวตุรกีมีการเปลี่ยนแปลงอย่างมากในศตวรรษที่
๑๘ และ ๑๙ หลังจากนั้น อาหารของชาวตุรกีค่อนข้างจะคงที่ ไม่ค่อยมีการเปลี่ยนแปลงในช่วงหลัง
๑๐ ปีที่ผ่านมา ไม่ว่าจะเดินทางไปที่แห่งตำบลใด ในภาคใดของตุรกีรูปแบบจะไม่มีการแตกต่างกันเลย
นอกจากนี้ในช่วงฤดูถือศีลอดของชาวมุสลิม อาหารจะมีขายคึกคักมากเป็นพิเศษกว่าช่วงปกติ
ไม่ว่าจะเป็นในตลาดสด หรือซุปเปอร์มาร์เก็ต ซึ่งทำให้รู้สึกเหมือนว่า
ในช่วงฤดูถือศีลอดคนตุรกีทั่วไปอาจจะบริโภคอาหารมากขึ้นกว่าปกติด้วยซ้ำ
กาแฟตุรกี
กาแฟตุรกีเป็นเครื่องดื่มที่มีเอกลักษณ์เฉพาะ มีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักทั่วไปโลกกาแฟ
ชาวตุรกีเรียกกาแฟว่า Kahve เชื่อกันว่กาแฟยุคแรกที่นำเข้ามาในตุรกีเป็นกาแฟจากเยเมน
ก่อนจะเริ่มเป็นที่นิยมในหมู่ราชสำนักสมัยออตโตมัน อาจจะมาจากชื่อของที่ราบสูง
Kaffa ในประเทสเอธิโอเปีย หรืออาจจะมาจากคำในภาษาแอฟริกาว่า
Kahve ซึ่งมีความหมายว่าไวน์ ในสมัยสุลต่านเมห์เมตที่ 4
กาแฟเป็นเครื่องดื่มที่ยอดนิยมในราชสำนัก ถึงกับมีการแต่งตั้งพนักงานประจำทำหน้าที่เตรียมกาฟถวายสุลต่าน
นอกจากนี้ยังมีเรื่องเล่าว่า หากพระราชมารดาของสุลต่านต้องการจะแนะนำนางพระกำนัลคนใหม่ให้สุลต่านได้
รู้จัก ก็จะโปรดให้นางพระกำนัลคนนั้นนำกาแฟไปถวายแด่สุลต่าน
เพื่อเป็นการแนะนำตัว
ในสมัยโบราณเรียกว่า อะบิสซิเนีย ตามตำนานเล่าว่า คนเลี้ยงแพะสังเกตพบว่า
เวลาที่แพะกินผลไม้จากต้นไม้ชนิดหนึ่งเข้าไปจะรู้สึกสดชื่นมีชีวิตชีวาขึ้น
มาทันที จึงได้ไปบอกกับนักบวชในศาสนาผู้หนึ่งชื่อ Shazili
นักบวชผู้นี้ได้ทดลองนำเมล็ดจากต้นไม้ดังกล่าวมาต้มดื่มดู
ปรากฏว่า เมื่อดื่มเข้าไปแล้วรู้สึกสดชื่นขึ้นมาโดยทันที ในศตวรรษที่
๑๕ ข้าหลวงออตโตมันประจำเยเมน ชื่อ Ozdemir Pasha ได้เมล็ดพืชดังกล่าวจากเอธิโอเปียไปเพาะขยายพันธุ์ในเยเมน
ทำให้เยเมนกลายเป็นแหล่งผลิตกาแฟที่สำคัญในเวลาต่อมา อย่างไรก็ดี
เนื่องจากปริมาณความต้องการกาแฟได้เพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆกาแฟที่ผลิตได้จาก
เยเมนจึงไม่เพียงพอต่อความต้องการ ภายหลังที่โคลัมบัสได้ค้นพบทวีปอเมริกา
ได้มีการนำพันธุ์ไปเพาะขยายพันธุ์ในทวีปอเมริกาใต้ซึ่งมีอุณหภูมิที่เหมาะสม
ทำให้กาแฟขยายพันธุ์ได้อย่างรวดเร็ว
กาแฟถูกนำเข้ามายังเยเมน และได้ถูกเผยแพร่ต่อไปยังประเทศยุโรปอื่นๆ
ตามประวัติเล่าว่า ภายหลังที่ออตโตมันไม่ประสบความสำเร็จในการตีกรุงเวียนนาครั้งที่
2 ในปี ค.ศ. 1683 กองทหารออตโตมันได้ทิ้งกระสอบบรรจุเมล็ดกาแฟ
จำนวนหลายร้อยถุงไว้นอกกำแพงกรุงเวียนนา ทหารออสเตรียได้ไปพบจึงนำไปเผาทำลาย
นายทหารคนหนึ่ง ชื่อ kolschizky ซึ่งเคยใช้ชีวิตอยู่ที่นครอิสตันบลูได้กลิ่นกาแฟที่กำลังถูกเผา
จึงนำกาแฟที่เหลือรอดจากการถูกเผาไฟไปเผยแพร่ให้ชาวออสเตรเลียรู้จัก
และได้กลายเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมของชาวออสเตรเลียและชาวยุโรปอื่นๆ
กาแฟกลายเป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมแพร่หลายมากขึ้นในหมู่ชาวตุรกี
ทั่วไปการดื่มกาแฟนอกจากจะเพื่อความสำราญส่วนตัวแล้ว ยังเป็นกิจกรรมทางสังคมที่สำคัญ
และได้นำไปสู่ประเพณีการทำนายโชคชะตาจากถ้วยกาแฟตุรกี ซึ่งเป็นที่นิยมโดยเฉพาะอย่างยิ่งในหมู่สตรี
วิธีการทำนาย คือ เมื่อดื่มกาแฟหมดถ้วยแล้ว ผู้ดื่มจำคว่ำถ้วยกาแฟตุรกี
ซึ่งเป็นถ้วยขนาดเล็ก เส้นผ่าศูนย์กลางไม่เกิน 2 นิ้ว และกล่าวคำอธิษฐาน
kahve pir, kalbime gir, kalbimden Cik, fincana gir ซึ่งมีความหมายว่าขอให้กาแฟเข้าไปสู่หัวใจของข้าพเจ้า
แล้วกลับออกมา และเข้าไปในถ้วยกาแฟ หมอดูจะทำการเปิดถ้วยกาแฟ
เพื่อดูคราบกาแฟในถ้วย โดยจะกล่าวคำว่า Neyse halin Ciksin
falin ซึ่งมีความหมายว่า ข้าพเจ้าหวังว่าโชคชะตาของคุณจะปรากฏอยู่ในถ้วยใบนี้
ชาตุรกี
ชาอันดับหนึ่งที่คนตุรกีนิยมดื่มกันคือชาตุรกีหรือชาดำที่น้ำชามีสีออกแดงเข้ม
กลิ่นหอม รสชาติออกแนวชาจีนแต่เข้มกว่า รสจะขมตอนแรกแต่หวานติดปลายลิ้นตอนหลัง
ส่วนชาอันดับสองคือชาแอ๊บเปิ้ล รสกลมกล่อม ชาพื้นเมือง ซึ่งเวลาชงชาวชาวเตอร์กิชจะชงใส่แก้วทรงดอกทิวลิปใบเล็ก
และยังมีศิลปะการชงชาที่เป็นเอกลักษณ์อีกด้วย โดยจะชงชาด้วยอุปกรณ์ที่เรียกว่า
ซาโมวาร์ (Samovar) เป็นกาชงชาพิเศษทรงสวย ด้านบนเป็นที่ใส่น้ำชาและใบชา
ด้านล่างเป็นที่ใส่ถ่านทำความร้อน |
